di Leonardo Verdini

Secondo i dati dell’AIC - Associazione Italiana di Celiachia – e del Ministero della Salute, è celiaco 1 italiano su 100. Nel nostro paese quindi circa 500mila, ma ne sono stati diagnosticati intorno agli 85mila. Ogni anno vengono effettuate cinquemila nuove diagnosi ed ogni anno nascono 2.800 nuovi celiaci, con un incremento annuo di circa il 10%. Per curare la celiachia, attualmente, occorre escludere dalla dieta alcuni degli alimenti più comuni, quali pane, pasta, biscotti e pizza, ma anche eliminare le più piccole tracce di farina contenente glutine da ogni piatto. La dieta senza glutine, condotta con rigore, è quindi l’unico modo per garantire un perfetto stato di salute.

Oggi sono disponibili molti prodotti gluten free, tra cui i gelati, la cui produzione è soggetta a controlli molto rigorosi. Nel caso di Nestlé l’aderenza a questi standard ha permesso di ottenere il marchio “Spiga Barrata” data dall’AIC e che indica l’idoneità dei prodotti all’alimentazione dei celiaci. La produzione di gelati che non contengono glutine deve infatti essere costantemente monitorata nei minimi dettagli. Garantire quindi un prodotto totalmente sicuro richiede quidni uno studio molto accurato di metodologie e parametri specifici. 

Per i gelati i cui ingredienti normalmente contengono glutine, il processo richiede alcune fasi in più rispetto ai gelati che non contengono glutine e possono avere delle tracce per contaminazione. In particolare è necessaria la certificazione dello stabilimento, alla produzione di prodotti per alimentazione particolare da parte della ASL di competenza. Questa avviene attraverso un’accurata verifica delle procedure e un controllo direttamente in fabbrica da parte dell’ASL e del Ministero della Salute. Una volta ottenuta l’autorizzazione a produrre dalla ASL, l’etichetta del prodotto viene sottoposta a notifica ministeriale.  

A parte queste fasi specifiche, la catena produttiva è la medesima per entrambe le tipologie di prodotto: dapprima si procede con l’identificazione di ciò che potrebbe essere a rischio di glutine tra gli ingredienti e i materiali di imballaggio. Quindi vengono scelti dei fornitori di assoluta affidabilità attraverso la raccolta di documentazione tecnica e di garanzie specifiche, oltre a visite di controllo dei loro siti produttivi. Infine, si prosegue con un’attenta analisi e valutazione dei processi esistenti nello stabilimento di produzione del gelato per evidenziarne i punti di debolezza nei confronti del “rischio di contaminazione” e quindi mettere in atto procedure che tendono a ridurre al minimo i rischi. Si definiscono inoltre nuove procedure per l’accettazione dei materiali in acquisto per la preparazione dei semilavorati interni e per la produzione vera e propria del gelato. Si tratta di una particolare gestione dello stoccaggio dei materiali, dei processi di fabbricazione e delle pulizie dei locali.

Tutto deve essere eseguito in modo attento ed accurato: dalla gestione dei controlli, alla programmazione delle produzioni, in modo da evitare del tutto possibili rischi di contaminazione. Anche l’addestramento e la formazione del personale è particolarmente accurato: gli addetti sono costantemente monitorati nelle modalità di svolgimento di tutte le attività, persino nell’attenzione al cambio del vestiario. Campioni di prodotto finito, in base ad un preciso piano di autocontrollo, vengono prelevati e spediti a laboratori esterni, dove vengono effettuate analisi per certificare l’assenza di glutine. Tali laboratori sono riconosciuti e autorizzati dal Ministero della Salute. Il pieno rispetto del disciplinare di produzione assicura quindi il massimo livello di sicurezza per i consumatori.