Il mondo dei prodotti caseari ha una straordinaria importanza, sia da un punto di vista gastronomico sia in ambito sociale e culturale. Tradizioni e costumi si fondono in un alimento la cui storia è patrimonio d'interi territori del nostro Paese: numerose comunità, nel tempo, hanno associato i propri criteri identitari alla produzione del formaggio stesso. Per questa ragione Slow Food tutela, attraverso il progetto dei Presìdi, non solo il patrimonio gastronomico, ma anche casari e pastori: ambasciatori delle conoscenze legate alle produzioni di qualità. I Presìdi Slow Food italiani partecipano numerosi a Cheese. In particolare, oltre ad arricchire la proposta dei Laboratori del Gusto e gli stand della fiera, sono coinvolti nel progetto Resistenza Casearia, il gruppo d'acquisto solidale organizzato da Slow Food a livello nazionale – ormai alla sua quarta edizione – che propone una selezione di formaggi prodotti da giovani casari, la maggioranza dei quali dei Presìdi. A Cheese i produttori del gruppo d'acquisto si trovano in un'area dedicata nella Piazza della Resistenza Casearia (piazza Valfrè di Bonzo – ex Mercato dei polli) dove incontrare i pastori protagonisti dell'iniziativa e i produttori del Presidio del bitto storico che accolgono i visitatori con degustazioni di bitto e polenta. Proprio per supportare finanziariamente i casari coinvolti nella produzione tradizionale di questo prodotto dalle straordinarie capacità di invecchiamento, è nata la Valli del Bitto trading spa. Si tratta di una società per azioni capeggiata dal presidente dei produttori e costituita dagli stessi casari e da piccoli imprenditori e professionisti. La società, spinta dal successo dell'iniziativa, ha deciso di incentivare la partecipazione al progetto di tutela del bitto storico attraverso un azionariato popolare con il quale chiunque può mettere a disposizione una quota. Una vera e propria community supported agriculture del formaggio in cui il consumatore, sostenendo finanziariamente l'impresa, si trasforma in coproduttore. A Cheese gli stessi casari, primi “azionisti” dell'iniziativa, presentano al pubblico i progetti per la crescita della produzione e dell'invecchiamento del bitto e per lo sviluppo del territorio e del turismo nelle vallate. Debuttano a Cheese due nuovi Presìdi: il latte nobile dell'Appennino campano e il caciocavallo di Ciminà. Il primo riconosce le proprietà qualitative del latte prodotto dai bovini che pascolano sui prati dell'Appennino beneventano e avellinese, ambienti incontaminati e sani, in grado di trasmettere agli animali un nutrimento unico. Il Presidio di Ciminà, nel Parco del'’Aspromonte, coinvolge una dozzina di produttori locali che aderiscono a un progetto di tutela del caciocavallo locale, caratteristico per forma e lavorazione. I Presìdi italiani sono identificati da un contrassegno grafico colorato “Presidio Slow Food®”. Solo questi prodotti fanno autenticamente parte del progetto. Le schede descrittive di tutti i Presìdi si trovano su www.presidislowfood.it.