di Leonardo Verdini

Il punto di forza del Salone del Gusto è l'attenzione all'aspetto didattico, alla degustazione e all'approfondimento: ne sono una felice sintesi i Laboratori e Teatri del Gusto, dove produttori, esperti e grandi chef accompagnano il pubblico nell'esperienza sensoriale e di conoscenza; e gli Appuntamenti a Tavola nei luoghi simbolo dell'enogastronomia piemontese, realizzati dal gotha della cucina mondiale.

Il programma del Salone del Gusto, on line dal 19 maggio in italiano e successivamente in inglese, francese, tedesco e spagnolo al sito www.salonedelgusto.it, permette di assicurarsi in anticipo la possibilità di aprirsi alla comprensione di un mondo così interessante e vario. La realizzazione degli eventi in calendario è resa possibile dall'estesa rete internazionale di Slow Food (presente in 130 Paesi) strettamente connessa a quella di Terra Madre, diffusa in modo ancora più capillare nel mondo della produzione, in collaborazione con la Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus e con l'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche.

Il programma 2010 è una sintesi matura tra l'edonismo e la presa di coscienza che caratterizzano la storia dell'associazione della chiocciola: degustazioni ricercate di altissima qualità, presenza di personaggi-mito, spazi dedicati alle comunità di Terra Madre e ai Presìdi, coerenza con i princìpi del buono, pulito e giusto. Fuori dal Lingotto Fiere, dimore storiche, castelli e ville ospitano 22 appuntamenti con gli chef. Qualche nome su tutti: Alain Ducasse, gran maestro di Francia, Kylie Kwong del Billy Kwong a Sydney (Australia), Petter Nilsson de La Gazzetta a Parigi e Michel Bras del Bras a Laguiole (Francia), Shin Ichiro Takagi dello Zeniya a Kanazawa (Giappone), Alex Gares del Soneva Fushi a Kunfunadhoo Island (Maldive), Oriol Rovira del Rural Els Casals a Sagas in Catalogna (Spagna).

Certo non mancano i grandi nomi italiani come Massimo Bottura, Moreno Cedroni, Chicco Cerea, Gennaro Esposito, Davide Oldani, la famiglia Santini. E ancora, i migliori tra i "chiocciolati" delle Osterie d'Italia e gli aderenti all'Alleanza cuochi-Presìdi. Grande spazio al vino nei Laboratori del Gusto. Tre degustazioni guidate da famosi sommelier: Luca Gardini del Cracco, Federico Graziani de Il luogo di Aimo e Nadia, Olivier Sinclair del Mugaritz, per sottolineare l'importanza delle carte dei vini nell'alta cucina. Agronomi, enologi e biologi, per leggere il vino attraverso i territori e i diversi stili in vigna e in cantina. I vignerons d'Europe che spiegano il senso del limite e il concetto di autenticità commentandone il risultato nel bicchiere.

Non mancano le verticali classiche, le escursioni in territori lontani e poco esplorati, dalla Nuova Zelanda all'Istria, i connubi collaudati, espressione di un terroir, come il formaggio Comté e i vini dello Jura. Otto momenti dedicati alle comunità del cibo e altrettanti ai Presìdi internazionali (dal suino basco euskal txerria al vino in anfora della Georgia), e 19 agli italiani. E alcune novità: quattro appuntamenti di alto livello sui cocktail, condotti dai migliori bartender mondiali, e tre laboratori intitolati Nutrire la città: come trovare il meglio del cibo buono, pulito e giusto a Milano, a Berlino e a Parigi, assaggiandolo a Torino. Tredici appuntamenti esclusivi sono riservati ai soci Slow Food: tra tutti, l'incontro con Aubert de Villaine, gestore di Romanée Conti, il più grande rosso di Borgogna e forse del mondo.

Infine, l'idea più originale di quest'anno, la Cena degli avanzi. Se una delle parole d'ordine di Slow Food negli ultimi tempi è «lotta allo spreco», e il Salone del Gusto ha come fil rouge il tema del riciclo, ecco che si deve dare un segnale forte. Un gruppo di cuochi, dal ristorante stellato all'osteria chiocciolata, quando le porte dell'edizione 2010 si chiuderanno, lunedì 25 ottobre, eserciterà fantasia e tecnica utilizzando come materia prima quanto avanzato dalle cucine del Teatro, dei Laboratori, e prodotti dei Presìdi italiani e internazionali, o dei Mercati della Terra, che non possono essere conservati o rispediti in patria.

Una vera e propria festa, informale e giocosa, firmata da una squadra disposta a giocare con l'estemporaneo. L'aperitivo è a cura di Davide Scabin (Combal.Zero, Rivoli) reduce da cinque giorni nella Sala Slow Wine, i piatti (a tiratura limitata e in ordine sparso) di chef come Alexandre Gauthier (La Grenouillère, Montreuil-sur-Mer), Enrico Crippa (Piazza Duomo, Alba), Luigi Taglienti (Antiche Contrade, Cuneo) Michele Buri (Porcorosso, Torino), e altri ancora...