Gli acheni, minuscoli steli con ombrellini trasparenti (i pappi) che solo i più attenti vedono volare, sono stati pensati da Madre Natura con questa forma per posarsi in piedi e assicurare la moltiplicazione per esempio della Barba di Becco. Specie d'erba spontanea che distrattamente scostiamo quando andiamo per campi (se c'andiamo) senza sapere che è un cibo medicina, un probiotico naturale che alimenta la flora batterica da mangiare gratinato o in insalata. La Barba di Becco è una delle 532 specie erbacee spontanee alimentari e officinali di cui la Puglia è ricca (tra le più ricche d'Italia) ma pochissimo consapevole.

Anzi, sistematicamente le "erbacce" e i fiori spontanei sono un nemico da sradicarea furia di diserbanti velenosissimi. Senza sapere che quella biodiversità è una ricchezza per le coltivazioni, pensata per i nostri terreni così da millenni. E senza spesso neanche intuire la bontà dei muffin con malva e formaggio o della pasta fresca lavorata con i germogli di papavero o dei "papperi" i boccioli di papavero dalla curiosa forma a cappero sott' aceto. Le ricette ma anche le sapienti spiegazioni vengono dal venticinquenne Gioacchino Dell'Aquila, laureato in Scienze erboristiche e "cuoco erboristico". È lui che lungo i camminamenti di Cisternino guida un piccolo gruppo attento per una delle sue passeggiate sensoriali con aperitivo finale.

Laboratori naturali in movimento nei quali attivare il tatto per raccogliere, l' olfatto per annusare oltre che la vista e il gusto quando arriva il momento di assaggiare. «Gioco con i sensi - spiega Gioacchino - quando per esempio, faccio bere un the ai fiori di papavero a occhi chiusi e la sensazione che tutti hanno è che sia rosso». Organizza le passeggiate con Officina reale (www.officinareale.it), progetto finanziato dal programma regionale Principi attivi e pensato dall' associazione Desigiste ovvero Gioacchino e la giovane collega Stefania Sicilia, con cui ha pubblicato per Schena il saggio Flora spontanea a Cisternino.

Con gli altri giovani appassionati erboristi di Officina reale hanno anche avviato un progetto in partnership con il dipartimento di Scienze della produzione vegetale dell' Università di Bari e il Conservatorio botanico della Valle d'Itria. Qui - in questo Eden da dieci ettari governato con terrestre filosofia da Paolo Belloni - a settembre hanno effettuato l' impianto di domesticazione di piante alimentari e officinali come la santoreggia pugliese e montana, la malva, il timo, l'origano. Lo scopo è principalmente divulgativo e l'intento è di far comprendere l'importanza della diversificazione capace di «creare redditi alternativi per i mesi in cui non si raccolgono ad esempio olive, senza contare che la presenza di erbe rende lo stesso olio più buono, perché così si attivano gli impollinatori».

Un ottimo contrappunto per le 700 specie di fruttifere (con 104 specie di fichi) nel Conservatorio botanico, un monumento vivente alla biodiversità pugliese perché, come ricorda il "milanesissimo" Belloni, «una cosa così non accade in nessuna parte d'Europa». Anche qui la regola vigente del "visita e assaggia" risulta essere altamente sensoriale, soprattutto in vista dell' imminentee imponente raccolta di fioroni. L'immagine che Belloni vuole consegnare è quella di una «natura caotica, attraversata da onde che, come accade al mare, in superficie danno l'impressione di immobilità.

La complessità dona equilibrio e questo da 4 miliardi di anni garantisce la vita. Lo spazio inerbito assicura umidità e riduce il lavoro nelle coltivazioni». Dal 20 al 22 agosto saranno ospiti del Festival dei sensi tra Martina Franca, Locorotondo e Cisternino. Qui cureranno laboratori da giardinieri per i bambini, insegnando a trapiantare erbe aromatiche. Gioacchino si ritroverà nel suo regno, a coltivare erbe e il sogno di aprire un ristorante come cuoco erboristico. Perché, ricorda, «la maggior parte di queste piante ha effetti medicinali. È un cibo che sarà la medicina del futuro, uno scrigno ancora in buona parte inesplorato».

Fonte ANTONELLA GAETA