I risultati emergono dall’indagine Ismea presentata oggi alla Tavola rotonda “Il pesce a tavola: percezioni e stili di consumo degli italiani”, organizzata a Genova nell’ambito di Slow Fish 2011, su iniziativa congiunta di Slow Food e Ismea. Una chiara predilezione, quindi, per il fresco pescato, meglio se proveniente dai mari italiani, rispetto ai prodotti congelati, surgelati e decongelati. Anche se le evidenze sembrano almeno in parte fornire indicazioni diverse. Basti pensare - rileva l‘Ismea - che nella top five delle specie fresche maggiormente acquistate ben quattro provengono in prevalenza da allevamenti. E che gran parte del fabbisogno ittico dell’Italia è soddisfatto dalle importazioni. E’ evidente, insomma, che alle preferenze espresse dai consumatori corrisponda, nei fatti, un diverso comportamento di acquisto, condizionato nel momento della scelta anche dal fattore prezzo.

Davanti al banco del pesce - spiega ancora l’indagine - convivono in maniera evidente nel consumatore una sfera emotiva ed una razionale. A livello emozionale il pesce fresco assume un fascino particolare che rende gratificante e coinvolgente l’atto di acquisto, ma l’elemento razionale, che influenza maggiormente le scelte, favorisce soprattutto le specie d’allevamento e i prodotti surgelati e congelati. Alle prime il consumatore associa maggiori garanzie di sicurezza rispetto al pescato in mare, ritenuto più esposto agli effetti dell’inquinamento delle acque. Il pesce surgelato, invece, è favorito sia sotto l’aspetto della sicurezza igienico-sanitaria, sia sotto il profilo della praticità e del contenuto di servizio. In generale, comunque, con la sola eccezione del decongelato, il giudizio dei consumatori sugli aspetti salutistici dei prodotti ittici sono sempre positivi, anche in considerazione della digeribilità e della leggerezza. Qualità che, a giudizio dei consumatori, rendono il pesce uno degli alimenti più indicati anche per l’alimentazione infantile.

Riguardo agli elementi informativi, non devono mancare, a giudizio dei consumatori, le indicazioni di prezzo, provenienza, specie ittica e stato fisico (se si tratta cioè di pesce fresco o decongelato). Di difficile comprensione risultano, invece, le indicazioni sulla zona di cattura, che si limitano a codificazioni Fao considerate troppo generiche e poco intuitive. Dai dati 2010 emerge, intanto, che i consumi ittici delle famiglie italiane, in base alle rilevazioni dell’Ismea, hanno segnato nel complesso una contrazione quantitativa del 2,4%, invertendo la tendenza positiva del 2009. Tra i prodotti maggiormente penalizzati il pesce fresco e il congelato sfuso, mentre la classifica delle specie più acquistate, nel comparto del fresco, vede in testa i mitili, seguiti da orate, alici, spigole e vongole. Sempre lo scorso anno le importazioni di prodotti ittici sono cresciute del 2,5% in volume e del 10,8% in valore, per un quantitativo che ha sfiorato i tre quarti del fabbisogno nazionale.

«L’indagine Ismea è un importante contributo anche per le regioni che devono sempre di più impegnarsi per una pesca sostenibile in grado di venire incontro ai consumi e al mondo della pesca che attraversa un momento di difficoltà, in attesa di un piano nazionale e delle nuove direttive Ue» ha dichiarato Luca Fontana, Direttore generale del Dipartimento Agricoltura e Pesca della Regione Liguria. «Il fatto che l’indagine confermi che i consumatori hanno manifestato una netta preferenza per il pescato fresco conferma anche le validità delle azioni intraprese dalla Regione Liguria per valorizzare le marinerie del territorio e la flotta pescherecci attraverso una filiera corta anche per il comparto della pesca». Introducendo il dibattito in modo provocatorio, Egle Pagano, giornalista de Il Secolo XIX, ha letto l’appendice de La Cuciniera Genovese di Giobatta Ratto, che racconta come già nel 1863 al mercato del pesce di Genova si vendevano più di 150 specie. Ma quindi, stiamo facendo dei passi indietro?

«La Coop segue una politica a favore della sostenibilità ambientale, per questo abbiamo eliminato la vendita di alcune specie in via di estinzione, come il tonno rosso. Abbiamo riscontrato inoltre che i clienti che acquistano al banco del pesce nei nostri supermercati dimostrano una maggiore fedeltà rispetto a quelli degli altri settori, quali la carne», ha aggiunto Francesco Berardini, Presidente di Coop Liguria. Come ha raccontato Luca Collami, chef del Ristorante Baldin di Genova, i cuochi svolgono un ruolo centrale nell’educare e stimolare la diversificazione delle scelte dei consumatori. «Il mio pescivendolo riesce a far breccia nella diffidenza dei suoi clienti dicendo loro che io uso alcune specie sconosciute nel mio ristorante, come il pesce pazienza o il cipolla; il problema è la mancanza di curiosità verso alternative alle 10 tipologie di pesci consumati da sempre», conclude Collami.

«Le specie alternative spesso non sono né più care né meno buone, ma solo lontane dalle nostre abitudini ormai sedimentate nel nostro agire. Per quanto riguarda le scelte dei consumatori, abbiamo visto come nell’ottocento i pesci venivano categorizzati solo per le loro proprietà nutrizionali e gastronomiche. Ma già in quel periodo i rossetti appartenevano alla seconda categoria, mentre i bianchetti alla quarta, quella quindi meno pregiata. Purtroppo, nonostante il nostro mare stia attraversando una fase particolarmente delicata, gli italiani dimostrano ancora scarsa conoscenza dei suoi problemi e quindi scarsa attitudine al cambiamento. E siccome sarà un lavoro lungo, magari il simbolo della prossima edizione di Slow Fish sarà proprio il pesce pazienza! Come evidenziato da questo importante rapporto di Ismea, tra le specie consumate c’è una netta prevalenza di quelle allevate.

Importante quindi per Slow Food distinguere tra acquacoltura intensiva, nociva per gli ecosistemi, ed estensiva, basata sull’uso sostenibile delle risorse naturali. Ecco perché per aiutare il consumatore nelle sue scelte Slow Food ha appena pubblicato la guida Quelli che non abboccano, con preziosi consigli per un acquisto buono pulito e giusto».