La produzione di salumi (compresa la bresaola) con un balzo del +4% è salita a quota 1,221 milioni di tonn. Un aumento importante che ha tratto slancio sia dal deciso aumento della domanda interna, cresciuta del 3,1%, sia dalla vivace dinamica di quella estera (+13,2% in quantità +13,2% in valore). Nel 2010 anche il fatturato dei salumi ha fatto registrare un ottimo miglioramento arrivando a toccare i 7.928 milioni di euro (+4,3%). Un risultato, questo, ascrivibile quasi esclusivamente all’incremento della produzione, essendo i prezzi dei prodotti aumentati mediamente di appena lo 0,3%. In merito ai singoli salumi, prosciutto crudo e cotto hanno confermato la loro posizione di prodotti leader del settore, rappresentando insieme il 48,6% in quantità e il 52,1% in valore.

Nel 2010 ambedue i prodotti hanno avuto, rispetto all’anno precedente, un andamento produttivo molto sostenuto, anche se significativamente differente: decisamente buono quello dei prosciutti cotti (+3,7% pari a 286.100 tonn.); ottimo quello dei prosciutti crudi (+9,6% pari a 307.400 tonn.). Analogo il trend del valore: il prosciutto crudo ha evidenziato un forte miglioramento (+10,2% pari a 2.220 milioni di euro), mentre quello per il prosciutto cotto è stato più contenuto (+4,2% pari a 1.907 milioni di euro). Per entrambi i prodotti l’aumento del valore è quasi interamente riconducibile alla maggiore produzione. In crescita significativa sono risultate anche le quantità prodotte di mortadella, salite a 176 mila tonn. (+1,3%) per un valore di 672 milioni di euro (+0,3%).

Decisamente buono il 2010 anche per i wurstel, che hanno registrato un aumento del 3,9% sia in quantità (66.400 tonn.) sia in valore (237 milioni di euro). Ragione principale di tale andamento, l’orientamento dei consumatori verso prodotti a basso costo e di alto valore nutritivo, in particolare quelli derivati dal pollame. In discreta crescita la produzione di pancetta (+0,9% per 53.500 tonn.), mentre è risultata stabile quella della coppa (43.500 tonn.). I valori sono scesi a 240 milioni di euro (-1,1%) nel caso della pancetta, e sono rimasti stabili a 308 milioni nel caso della coppa.

Discreto l’andamento del salame, relativamente al quale, al +1% in quantità (111.500 tonn.) ha fatto riscontro un fatturato invariato (921 milioni di euro). Marcata la ripresa dello speck, sia in termini di volumi prodotti (29.500 tonn. per un +6%), sia in termini di valore (292 milioni di euro per un +6,6%). Il 2010, è stato un anno altalenante per la bresaola: le quantità prodotte sono leggermente salite a 15.800 tonn. (+0,6%) per un valore di 243 milioni di euro (+3,6%).